PRESSEDINNER VEGETARISCH 2026
das vegetarische Carte - Blanche - Menü in 6 gängen gibt es offiziell vom 2.4.26 bis zum 2.5.2026
MENÜ
TOMATENTEE
Die Gemüse der klassischen andalusischen Gazpacho, wie Gurke, Zwiebel, Knoblauch, Paprika und leicht fermentierte Tomate, lassen wir ausziehen und passieren alles zu einem vollmundigen Süppchen. Wenige Tropfen eines Öls aus Szechuanpfeffer sorgen für ein besonderes Mundgefühl.
GOMA DANGO & BOHNE
Inspiriert vom süßen chinesischen Sesambällchen füllen wir einen Klebreisteig mit einer schwarzen Bohnenpaste und Mole. Dann wird das Ganze mit Hanfsaat ummantelt, in Fett ausgebacken und mit einer Gewürzmischung aus Kaffir Limetten und schwarzer Zitrone abgestäubt.
KOHLRABI & ALGENREIS
Den japanischen Sushireis „Koshihikari“ kochen wir und marinieren ihn danach. Dazu kommt „Dulse“ – auch „Lappentang“ genannt – und ein Bouquet aus roh gehobeltem Kohlrabi. Ein Eisschaum sorgt für Cremigkeit und das feine Pulver aus Nori-Alge für winzige maritime Assoziationen.
CREME VON GERÖSTETER SONNENBLUME
Gelbe Bete in Safran & Kaviar des Feldes
Sonnenblumenmark haben wir geröstet und stocken lassen und bringen es dann mithilfe von Aromaten wie Pilzen oder Sherry geschmacklich in die Richtung einer klassischen Foie Gras. Dazu kombinieren wir gelbe Bete, die in ihrem eigenen Saft und mit viel Safran geschmort wird. Der Safransud wird am Ende noch mit Feigenblattöl abgeschmeckt und bildet mit seiner kräftigen Farbe eine schöne Grundlage für die glänzend schwarze Nocke Tonburi – den „Kaviar des Feldes“.
BROT & BUTTER
Unser Brot backen wir mit Dinkelmehl, unserer eigenen Brotgewürzmischung und vielen Saaten wie Dinkelflocken, Leinsamen, Mohn und Sesam. Dazu gibt’s luftig aufgeschlagene Butter mit Fleur de Sel.
LA RATTE „PÜ“
Erbsen in Melissöl, fermentierter Spargel & geeiste Yuzu
Für das Kartoffelpüree haben wir uns von Großmeister Joël Robuchon inspirieren lassen und nutzen ausschließlich die geschmacksintensive „La Ratte“-Kartoffel und natürlich jede Menge Butter. Die Erbsen werden erst über Holzkohle gegrillt und dann mit Öl aus der Zitronenmelisse abgeschmeckt. Dazu haben wir unseren selbst fermentierten Spargelfond sowohl als schaumige Velouté als auch als knackig frisches Granité mit geriebener Yuzu auf dem Teller.
Gebrannter SpitzPAPRIKA
junger Koriander & Kochbanane
Bevor die Kochbanane mit ordentlich Röstaroma ausgebacken wird, marinieren wir sie tagelang in Buttermilch und panieren sie in ihrem eigenen Mehl. Von den gegrillten Spitzpaprika hält die Schale – eigentlich ein klassisches Abfallprodukt – noch hervorragend für die Sauce her. Rauchig abgeschmeckt und mit Fichtenöl verfeinert, verleiht sie dem Gericht reichlich Barbecue-Feeling. Zum Teilen in der Tischmitte gibt’s Couscous mit unserer eigenen Samurai-Sauce und Gemüse.
milchreis „ KOJI “ & QUITTE
Genau wie zu Beginn des Menüs servieren wir auch am Ende immer drei liebevolle Kleinigkeiten, um den Abend im Pottkind abzurunden. Den Milchreis haben wir zuerst mit Koji fermentiert und dann klassisch gekocht. Dazu gibt es Quitten wie Umeboshi – eingelegt mit Salz und roten Shisoblättern.
kaffeefudge & rote bete
Unser kleines Karamellbonbon verfeinern wir mit Espresso und bestäuben es anschließend mit einem Pulver aus Roter Bete.
malzkuchen & malzessig
Das fluffige Malzgebäck wird mit einem Gelee aus Malzessig gefüllt.
- Änderungen bei Menüpreisen, Inhalten und der Kunst im Gastraum vorbehalten. -
(Stand Februar 2026)